Від посадки винограду до зберігання: знати все про процес виробництва вина
Це може здатися простим, але є багато процесів, які впливають на кінцеву якість вина. Дізнайтеся трохи про вирощування винного винограду та приготування «напою богів»
Вино присутнє в культурі людини з доісторії. Спиртний напій отримують шляхом бродіння соку (або соку) винограду. Дріжджі споживають цукор, присутній у винограді, перетворюючи його на алкоголь. Це настільки поширений напій, що люди майже не замислюються про те, як працює ланцюжок виробництва вина.
Образ дрібного виробника, який наступає на виноград, зараз рідкісна реальність. В даний час більшість вин виробляється в промислових масштабах. Нам потрібно запитати себе про наслідки такого продуктивного способу виробництва вина, але для цього нам потрібно зрозуміти, як робиться вино.
Дуже важливою частиною виробництва вина є вирощування виноградної лози (також відомої як лоза або лоза). Сировиною для вина є виноград, тому його якість буде сильно вплинути на кінцевий продукт. На першу частину виробництва вина може впливати кілька факторів: якість ґрунту, кліматичні умови, методи вирощування, збір врожаю, обробка та безліч інших факторів.
Кожен сорт винограду ідеально підходить для виробництва одного сорту вина, а інші виготовляються з поєднанням винограду. Більшість вин виробляється з цього виду Vitis vinifera, європейського походження, що має численні різновиди, такі як Каберне Совіньйон, а Мерло, а Шардоне, серед багатьох інших.
Виноград дуже чутливий. Щоб боротися зі шкідниками та зміною клімату, більшість виробників знаходять вихід у пестицидах та добривах (докладніше про вплив пестицидів на здоров’я та навколишнє середовище тут, а також добрив тут). Використання генетично модифікованих видів також вивчалося, але воно досі не набуло широкого визнання.
Вирощування виноградної лози обмежене широтами, з одного боку сумісними з гармонійним зростанням і розвитком Vitis vinifera і, з іншого боку, збігається із середземноморським кліматом (та його варіантами). Кожен сорт винограду має свої особливості і має різний цикл, особливо з точки зору його тривалості. Існують сорти з довшим циклом (особливо в холодних регіонах), і сорти з коротшим циклом (особливо в теплих регіонах).
Умови навколишнього середовища впливають на лозу на всіх її фенологічних етапах: від вегетаційного спокою, через бутонізацію, цвітіння, плодоношення, зростання ягід і досягнення дозрівання до опадання листя. Кожна стадія потребує належної кількості світла, води та тепла для правильного розвитку. Тому виробники використовують контрольовані зрошення, хімічні обробки, штучне викликання спокою у лоз, порушуючи цей період хімічними препаратами тощо.
Винограда залежить від температури навколишнього середовища для підтримки ферментативної активності, яка лежить в основі її вегетативного циклу. Низькі зимові температури змушують лози вегетативно відпочивати – чим холодніше, тим краще період спокою та умови для проростання. У сплячці рослина втрачає листя і входить в латентний період. У цей період проводять посадку, щеплення нових рослин, підживлення та суху обрізку старих рослин.
В останні дні зими або ранньою весною виникає «плач». У цей час рослина починає втрачати сік через зрізи обрізки. Таким чином, стебла і гілки починають відновлювати воду і мінерали, втрачені взимку.
Після «плачу» йдуть періоди росту: бутонізації, росту, цвітіння, зав’язування, фарбування та дозрівання. У стадії бутонізації лоза прокидається після зими. Чим краще розподілені гілки та плоди, тим краще проростання, що згодом сприяє фазі дозрівання. Після цього починають з’являтися перші листки, і лоза набирається сил, щоб почати проявляти ознаки цвітіння. З’являються невеликі пучки з крихітними квітками, які підносяться для запліднення. Запліднення варіюється від лози до лози - є сорти, які здійснюють цей процес до цвітіння, або які потребують наявності інших сортів для продовження процесу.
Після запліднення та появи плодів відбувається дозрівання або процес, відомий серед виробників вина як «маляр». У ньому плоди починають змінювати забарвлення, спостерігається поява червоного кольору в шкірці червоних ягід і напівпрозорої шкірки у білих сортів. У процесі дозрівання виноград набирає міцність, об’єм і накопичує вільні цукри (глюкоза і фруктоза), калій, амінокислоти, фенольні сполуки і втрачає винну і яблучну кислоти (вони становлять 90% кислот, присутніх у винограді), доки не досягти стадії, ідеальної для збирання врожаю. Через накопичення цукрів і втрату кислотності маляр є вирішальним етапом у смаку, який буде мати вино в майбутньому.
Збір врожаю в потрібний час для сорту винограду є важливим для виробництва багатих і збалансованих вин. Якщо виноград зібрати рано, то вийде слабоалкогольний напій; пізній урожай, у свою чергу, призводить до отримання вина з великою кількістю алкоголю, але з низькою кислотністю.
Збір врожаю можна проводити вручну або механічно. При ручному збиранні грона видаляють спеціальними ножицями і зберігають у плетених або пластикових ящиках. Таким чином ящики можна укладати, не пошкодивши виноград. При механічному збиранні трактор проїжджає по лозах, струшуючи їх так, щоб виноград впав у вбудований резервуар.
Виробництво
Ланцюжок виробництва вина багато в чому залежить від виробника, бажаного типу вина, сорту винограду, що використовується, серед інших змінних. Виробництво вина – це алхімія, яка вимагає обережності на кожному кроці. Загалом, виробництво вина включає процеси: подрібнення винограду, бродіння пасти, декантування, повторне бродіння рідини, фільтрування та розлив. Однак, чим більше промислове виробництво, тим більше добавок буде додано до процесу.
Коли виноград після збору надходить на виноробню, ящики зважують і визначають глюкометричний рівень, щоб розрахувати алкогольний потенціал і будь-які поправки. Під час сульфітування, бродіння, мацерації, фільтрації, витримки тощо, для маніпулювання смаками та ароматами використовуються різні хімічні добавки, такі як антиоксиданти, активатори, поживні речовини, освітлювачі, декислотники, ферменти, стабілізатори, дубильні речовини.
Після збирання та відбору виноград проходить процес пресування, який зазвичай здійснюється за допомогою перфорованих металевих циліндричних роликів. У цьому процесі шкірка плодів порушується, утворюючи пасту з соку, шкірки та насіння, яка називається суслом. Натискання має бути м’яким, щоб не допустити подрібнення твердих частин винограду.
Далі сусло проходить через стебло, де будуть видалятися плодоніжки (плодоніжки та гілки грона). Це поділ важливо для запобігання небажаного підвищення рівня таніну та обмеження терпкості, гіркоти та трав’янистого смаку. Після сепарації сусло відправляється в ферментаційні ємності, які можуть бути виготовлені з нержавіючої сталі, дерева або цементу.
Основна відмінність у виробництві червоних і білих вин полягає в тому, що для білих вин необхідний процес відокремлення сусла від твердих частин винограду відразу після подрібнення. Шкірки виділяють антоціани, речовини, які надають шкірі колір і забарвлюють вино, на додаток до таніну. З цієї причини біле вино можна виготовляти з білого винограду або, рідше, з червоного винограду, за умови, що шкірка завжди відділяється на початку процесу.
У червоних винах шкірка червоного винограду (фіолетового або блакитного) витримується деякий час, щоб надати рідині колір, аромат і смак. Цей процес називається мацерацією, коли витягуються сполуки, що містяться в шкірці винограду.
Існує також процес, який називається вугільною мацерацією, який повністю відрізняється від традиційної мацерації. Полягає в тому, щоб поміщати цілі грона в атмосферу, насичену вуглекислим газом, приблизно на десять днів. Цей процес сприяє «розм’якшенню» клітинної стінки шкірки та м’якоті, полегшуючи вилучення різних сполук. За цією технікою виготовляють французькі вина з регіону Божоле.
Вино є результатом перетворення виноградного цукру в спирт і без побічних продуктів. Щоб отримати кожен градус Гей-Люссака (1°GL) спирту, необхідно 17 г/л цукру у винограді. У місцях, де природні умови вирощування лози не дозволяють стиглому винограду накопичувати достатній рівень цукру, проводять корекцію цукру або шапталізацію. Бразильське законодавство встановлює, що шапталізація не може перевищувати максимальну корекцію потенційного 3°GL.
Сульфітування є одним із традиційних процесів у виробництві вина і полягає у додаванні двоокису сірки (або діоксиду сірки - SO2) для запобігання окисленню вина. З’єднання є бактерицидним, використовується для контролю росту дріжджів і бактерій у суслі. У процесі виноробства утворюються нові сульфіти. Вони коригують вміст SO2, який зменшується внаслідок випаровування та хімічних реакцій.
Процес бродіння робить виноградне сусло або сік алкогольним. Дріжджі перетворюють розчинені в суслі виноградні цукру (глюкоза і фруктоза) в етиловий спирт, вуглекислий газ і побічні продукти (гліцерин, ацетальдегід, оцтова кислота, молочна кислота тощо). Без дріжджів не відбувається бродіння; а без бродіння нема вина.
В даний час більшість виноградників використовують відбірні дріжджі. Існує кілька комерційних препаратів, що складаються з активних сухих дріжджів. Вибір між різними комерційними штамами дріжджів буде залежати від типу вина, яке ви хочете виробляти: білі, червоні, ігристі вина та інші.
Після цих процесів вино відокремлюють від твердої частини. Ця операція називається дескуба. Якщо дескуба проводиться через кілька днів мацерації, спиртове бродіння триватиме повільно після цього процесу. Однак, якщо мацерація тривала, бродіння буде закінчено після пролежня.
Багасса, яка відокремлюється від вина в процесі дескуби, проходить через прес і виробляє вино нижчої якості, яке називається «пресове вино», або дистильоване.
Майже всі червоні вина, а також деякі білі, проходять другу ферментацію: яблучно-молочне бродіння. Цей процес полягає в перетворенні яблучної кислоти, що міститься у вині, в молочну кислоту з виділенням газоподібного CO2 шляхом додавання молочних бактерій. Яблучна кислота робить червоні вина мікробіологічно нестабільними, оскільки молочнокислі бактерії продовжують діяти на вино навіть після розливу в пляшки. Якщо цю кислоту не видалити з вина перед наповненням, червоне вино може утворити газ всередині пляшки. Малолактичне бродіння зазвичай відбувається після спиртового бродіння, але прискорюється при додаванні молочнокислих бактерій. При перетворенні яблучної кислоти (сильніше) в молочну (слабше) вино знижує рівень кислотності і стає більш збалансованим.
Кілька компонентів, отриманих з винограду (поліфеноли та винна кислота) або в результаті автолізу дріжджів (білки та пептиди), нейтралізують або індукують до седиментації за допомогою хімічних або фізичних методів, а потім екстрагують. На дні резервуара відкладаються бактерії, дріжджі, тверді відходи та органічні речовини. Щоб видалити ці залишки, вино проходить такі процеси, як: рух, начинка, фільтрація та стабілізація. Таким чином гарантується бажана чіткість і стабілізація. Зважені частинки, білкові молекули і комплекси металів роблять вино каламутним і непрозорим.
Стелаж - це дія передачі вина з однієї ємності в іншу, що усуває осад. Доливка – це періодичне наповнення резервуарів, оскільки рівень вина знижується (через випаровування або зміна температури), уникаючи контакту вина з повітрям. Винна стабілізація вина відбувається при низьких температурах, коли кристали осідають. Тому взимку це відбувається природно. Щоб прискорити процес, вино охолоджують до -3°C до -4°C протягом восьми-десяти днів. Цей метод викликає інсолюбілізацію та осадження солей, особливо бітартрату калію. Частинки фільтруються та видаляються, залишаючи червоне вино чистим і блискучим. Для промислового очищення використовується целюлоза, кремнезем (діатоміт, гірська порода, що складається з кремністих викопних залишків одноклітинних діатомових водоростей), а також ПВП (полівініл) і казеїн (фосфопротеїн, виділений з молока).
Фільтрацію потрібно проводити дуже акуратно. Він служить для видалення небажаних мікрочастинок, але не повинен сильно зменшувати свою структуру та інтенсивність аромату. Частина властивостей вина втрачається разом з непотрібними речовинами. З цієї причини багато якісних вин не потребують цього процесу. Деякі вина проходять процес витримки в дубових бочках. Вина, які називаються «охоронними винами», багаті таніном, проходять процес дозрівання завдяки повільному і поступовому оксигенації, яку пропонує дуб. Цей процес сприяє освітленню та стабілізації вина. Після завершення стабілізації сортові вина, виготовлені з одного сорту винограду або з великим переважанням одного винограду, розливають у пляшки. Розрізані вина, ще називають суміш або збірка, купажуються з винами з інших сортів винограду, щоб додати якостей і примножити складність смаків і ароматів.
розлив
Існують деякі матеріали, які використовуються для герметизації пляшок: тверді пробкові пробки, агломеровані пробки, синтетичні пробки та гвинтові кришки. Пробка, що використовується для виготовлення пробок, витягується з кори коркового дуба, дуба порід Quercus піднімаються. Пробка з твердої пробки більш якісна, але є агломератна пробка, яка дешевша. Стопор ДСП виготовлений із меленої пробки та клею. Клей може надати вину негативні аромати, тому деякі виробники вибирають додавати твердий корковий диск до частини пробки, яка безпосередньо контактує з рідиною.
Однак, коли пробку атакує грибок, вона може виділяти летку хімічну речовину під назвою трихлоранізол (ТХА), яка викликає неприємний затхлий запах у вині.
Синтетична пробка має деякі переваги: вона дешевша, дозволяє зберігати вино стоячи і не пропускає TCA. Гвинтова кришка, відома як гвинтовий ковпачок, легко обробляється і широко використовується у винах для молодого споживання.
Однак його довговічність не доведена для використання в захисних виробах.
Під час наповнення пляшок машина впорскує газоподібний азот, замінюючи повітря в пляшці. Ця процедура важлива, щоб уникнути окислення в пляшці і підготувати вино до фази витримки.
Багато хто досі вважає пробки з натуральної пробки найкращим способом закупорити пляшки з вином. Перед використанням їх зберігають у закритій тарі з сірчистим газом. Для гарного ущільнення діаметр пробок більше діаметра горловини пляшки. З цієї причини їх потрібно спресувати для введення в пляшку.
Зберігання
Після розливу в пляшки процес виноробства завершується.Дозрівання вина починається поступово всередині пляшки. У пляшці вино більше не перебуває в окисному середовищі, а стає відновлювальним середовищем, де воно розвиває третинний або старіючий аромат. Час витримки вина залежить від потенціалу кожного вина, який може варіюватися від кількох місяців до багатьох років.
Місце, обране для зберігання вина, має бути темним, захищеним від прямих сонячних променів і навіть штучного освітлення; зберігають при постійній температурі в середньому 12°C; з рівнем вологості від 65% до 75%, щоб запобігти висиханню пробки, і зберігати в горизонтальному положенні.
Вино може бути дуже корисним для здоров’я, якщо вживати його в помірних кількостях, з надійного джерела, бажано органічне та з якомога меншою кількістю хімічних добавок. У каталозі eCycle Store є варіанти органічних етикеток.
Джерело: Embrapa, Clube dos Vinhos, UFRJ, AGEITEC, Revista Adega
