lovesouthernsocial.com

Сіль є життєво важливою речовиною для людини. Знати його властивості та функції

Зображення Philipp Kleindienst від Pixabay

Сіль присутня на Землі з моменту її утворення, і саме в солоному середовищі з’явилися перші одноклітинні істоти, які відіграють важливу роль в еволюції живих істот і в історії людства. Записи про вживання солі чоловіками сягають п’яти тисяч років. Його вже використовували у Вавилоні, Єгипті, Китаї та в доколумбових цивілізаціях, в основному як грошові одиниці, як спосіб збереження їжі та прання, фарбування та пом’якшення шкіри.

Через свою дефіцитність і важливість сіль стала еквівалентною цінності золота, і була стержнем воєн і суперечок - щоб дати вам уявлення, перші побудовані дороги були призначені для транспортування солі. Сьогодні, завдяки розвитку технологій та великому виробництву, сіль доступна кожному.

Хімія описує, що сіль — це будь-який продукт, що утворюється в результаті реакції між кислотою та основою, які при розчиненні у воді виділяють катіон, відмінний від H+, та аніон, відмінний від OH-. Сіль, яку ми споживаємо, хлорид натрію (NaCl), є продуктом реакції між соляною кислотою та гідроксидом натрію. Вся сіль, що продається, видобувається з природних джерел, і через різні умови заповідника, де вона була утворена, в їх складі є інші мінерали.

За даними Національного агентства з нагляду за здоров’ям (Anvisa), сіль для споживання людиною відноситься до «кристалізованого хлориду натрію, видобутого з природних джерел, з обов’язковим додаванням йоду». Сіль можна класифікувати за її складом та переробкою (звичайна, очищена та морська) та характеристиками зерна (густа, просіяна, подрібнена та мелена), кожна зі своїми специфікаціями, визначеними законодавством.

Властивості та функції

Сіль є життєво важливою речовиною для людини; в нашому організмі є солі, які регулюються нирками і виділенням поту. Натрій бере участь у скороченні м’язів, включаючи серцебиття, нервові імпульси та споживання білка. Хлор (хлорид) сприяє засвоєнню калію, є основою шлункової кислоти і допомагає транспортувати вуглекислий газ від клітин до легенів, де він вивільняється. Однак його надмірне вживання може призвести до серйозних наслідків для організму.

Використання солі робить її важливим інгредієнтом харчових технологій, виконуючи кілька технічних функцій:

консервант

Сіль зберігає продукти, створюючи вороже середовище для деяких патогенних мікроорганізмів, пригнічуючи їх ріст і запобігаючи псування.

Текстуризатор

Сіль зміцнює глютенові структури в тісті, забезпечуючи однорідність, твердість і текстуру. Він також забезпечує ніжність в'яленого м'яса і розвиває деякі основні характеристики сирів, наприклад твердість.

сполучна

Сіль допомагає витягувати білки з обробленого м’яса, забезпечуючи зв’язну силу між його шматочками. При виробництві ковбас і ковбас стійкі емульсії утворюються, коли сіль, розведена в білкових розчинах, створює тонкий шар, що оточує жир. Цей процес відповідає за створення зв’язуючого гелю між м’ясом, жиром і вологою.

контролер бродіння

Оскільки вона затримує і контролює швидкість бродіння, сіль широко використовується у виробництві хлібобулочних виробів, у виробництві сиру, квашеної капусти та ковбас.

розвиток кольору

Застосовується з цукром або нітритами, сіль сприяє золотистому забарвленню хлібної скоринки та надає характерний колір м’ясним продуктам.

Різновиди солі, доступні для приготування їжі, можуть бути вражаючими, але всі вони поділяються на чотири основні типи:

кухонна сіль, сіль морська, сіль кошерний і кам'яна сіль. Перші три типи - це солі для харчових цілей і Управління з контролю за продуктами і ліками (FDA), Агентство США з регулювання харчових продуктів, вимагає, щоб вони містили щонайменше 97,5% хлориду натрію. Інші 2,5% становлять мікромінерали, хімічні сполуки, утворені в результаті обробки або агентів, що запобігають злипання.

Види солі

Кухонна сіль або «рафінована» (400 мг натрію/1 г солі)

Кухонна сіль може бути йодована і не йодована. Йод вперше був доданий до солі в середині 1920-х років для боротьби з епідемією гіпертиреозу та зоба. У деяких областях до солі також часто додають фтор і фолієву кислоту.

Найбільш вживаною є кухонна сіль. Він оброблений для видалення домішок і містить агенти проти злипання, такі як фосфат кальцію. Крупна сіль запобігає висиханню їжі, оскільки вона не пройшла процес рафінування і містить таку ж кількість натрію, як і кухонна сіль.

Натрієва або легка сіль (197 мг натрію/1 г солі)

Гіпсодійна сіль, згідно з Anvisa, є «продуктом, виготовленим із суміші хлориду натрію з іншими солями, так що кінцева суміш зберігає соляну здатність, подібну до кухонної солі, забезпечуючи не більше 50% вмісту натрію в така ж кількість хлориду натрію». Зазвичай він показаний людям, які мають обмежене споживання натрію. Однак людям із захворюваннями нирок не слід вживати його, оскільки підвищене споживання калію може призвести до накопичення мінералу в організмі, збільшуючи ризик серцево-судинних ускладнень. Вживати сіль з низьким вмістом натрію слід під керівництвом лікаря або дієтолога.

Рідка сіль (110 мг натрію/1 мл солі)

Рідку сіль отримують шляхом розчинення солі найвищої чистоти і без добавок у мінеральній воді. Упакована 250 мл, це перша і єдина йодована сіль в Бразилії, представлена ​​в рідкому вигляді. З м’яким смаком рідку сіль можна використовувати у всіх продуктах, не змінюючи її характеристики.

Морська сіль (420 мг натрію/1 г солі)

Крім рафінованої, морська сіль також утворюється хлоридом натрію і одержується при випаровуванні морської води. Однак він не проходить процес очищення, завдяки чому в ньому зберігаються мінерали та поживні речовини та обходиться без додавання інших хімічних інгредієнтів. Морська сіль продається в її природному кольорі, який варіюється від білого, сірого, чорного або рожевого. Прикладами морської солі є груба сіль і гімалайська рожева сіль.

Оскільки морська сіль не проходить процес хімічного очищення і містить менше натрію, морська сіль корисніша, ніж рафінована. Щоб стати рафінованою і білою, сіль проходить тривалий процес нагрівання та рафінування, внаслідок чого вона втрачає майже всю свою поживну цінність і має отримати ряд добавок, таких як йод.

Морській солі, в свою чергу, не потрібно проходити цей хімічний процес, зберігаючи поживні речовини і позбавляючись від активних речовин. Крім того, морська сіль містить менше натрію, ніж рафінована сіль.

• Дізнайтеся більше про морську сіль

Flor de sal (450 мг натрію/1 г солі)

Fleur de sal містить на 10% більше натрію, ніж рафінована сіль. При розробці використовуються лише кристали, видалені вручну з поверхневого шару соляних лотків, де утворюються напівпрозорі зерна. Флер-де-саль має більш інтенсивний смак і хрустку текстуру, і його слід додавати після приготування їжі.

Гімалайська рожева сіль (230 мг натрію/1 г солі)

Хоча рожева гімалайська сіль не береться безпосередньо з моря, вона є різновидом морської солі. Як випливає з назви, його видобувають із тисячолітніх родовищ у Гімалайських гірських хребтах. Оскільки він не піддається хімічній обробці, він зберігає свої початкові характеристики, включаючи колір і поживні речовини. Рожева сіль з Гімалаїв широко використовується у виготовленні ламп, які мають лікувальні функції і як сіль для ванн.

Чорна сіль (380 мг натрію/1 г солі)

Чорна сіль, також відома як Кала Намак, отримують з природних заповідників в центральній Індії, і зазвичай вона темно-сіро-рожевого кольору. Індійський тип має сильний смак і містить сполуки сірки, заліза та інші мікроелементи. Крім сполук сірки, чорну сіль утворюють хлорид натрію і хлорид калію.

Цікаво відзначити, що чорна сіль, отримана на Гаваях, темніша і містить сліди деревного вугілля та лави.

кошерна сіль

Сіль кошерний це крупна сіль, перероблена на менші, але не повністю очищені кристали, які використовуються для приготування м’яса кошерний (єврейська кухня), оскільки він швидко видаляє кров. Оскільки вона не йодована, вчені стверджують, що сіль кошерний настійно рекомендується на кухні: йод залишає кухонну сіль з легким металевим присмаком.

Корейська бамбукова сіль

Корейську бамбукову сіль добувають шляхом обсмажування морської солі з жовтим брудом у бамбукових циліндрах. Цей процес був відкритий корейськими ченцями та лікарями понад 1000 років тому.

кам'яна сіль

Кам’яна сіль – це неочищена груба сіль, яка часто містить неїстівні домішки. Але він має користь у кулінарії. Рецепти домашнього морозива часто передбачають, що кам’яну сіль слід насипати на лід навколо циліндра разом із сумішшю морозива. Сіль змушує лід танути швидше, а отримана суміш солі та води замерзає при нижчій температурі, ніж якби лід був один. Завдяки цьому морозиво замерзає швидше. Кам’яну сіль також розсипають на замерзлі дороги та тротуари, щоб розтопити лід.

Сіль зазвичай виробляють трьома способами: підземним видобутком, видобутком розчину або сонячним випаровуванням. Видобуток розчинів – це метод, який використовується для виробництва більшості кухонних солей.

---