lovesouthernsocial.com

Що ви знаєте про їжу, яка йде на хліб? І масло, і маргарин можуть вплинути на ваше здоров’я. знати більше

Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) рекомендує замість вершкового масла вживати маргарин. Ця рекомендація зроблена через те, що вершкове масло багате насиченими жирами і холестерином, речовинами, часто пов’язаними з розвитком серцево-судинних захворювань. У свою чергу, маргарин має у своєму складі ненасичені рослинні олії, джерела моно- і поліненасичених жирних кислот.

Вважається, що моно- і поліненасичені жирні кислоти мають корисні властивості для організму, оскільки вони здатні співпрацювати у підвищенні хорошого холестерину (ЛПВЩ) і зниженні поганого холестерину (ЛПНЩ).

Але чи дійсно маргарин корисніший за вершкове масло?

Відповідно до I Настанови щодо споживання жирів і здоров’я серцево-судинної системи для виробництва маргарину, харчова промисловість потребує перетворення рослинної олії (рідку кімнатної температури) на продукт напівтвердої або твердої консистенції. Для цього можна застосувати два типи процедур: гідрування та перетравлення.

гідрування

Цей метод перетворює поліненасичені жирні кислоти (природно присутні в цис-конфігурації) в жирні кислоти в транс-конфігурації. Що це означає?

Це означає, що атоми водню, зв’язані з вуглецем у подвійному зв’язку, які раніше були зв’язані пліч-о-пліч, переміщаються в протилежні сторони. Ця зміна забезпечує пряму конфігурацію і більшу жорсткість молекули.

Потім трансненасичені жирні кислоти набувають характеристики насиченої жирної кислоти і становлять гідрогенізований трансжир.

Через шкідливий вплив трансжирних кислот на здоров’я людини, особливо пов’язаний із підвищеним ризиком серцево-судинних захворювань, органи охорони здоров’я почали рекомендувати обмеження споживання цього типу жирів. Таке ставлення змусило харчову промисловість розробити іншу форму жиру, яка мала б подібні характеристики до продуктів із трансжирами. Незважаючи на це, все ще можна знайти марки маргарину, які містять насичені жири, і цей метод все ще широко використовується у виробництві інших промислових продуктів, таких як печиво, печиво, закуски, хліб тощо.

інтересифікація

Інтересифікація — це процедура, прийнята харчовою промисловістю для виробництва продукту, який має ті самі органолептичні характеристики, що й транс-жири. Зацікавлені жири можна отримувати за допомогою ферментативного або хімічного методу, причому останній є найбільш використовуваним.

Хімічна інтересифікація — це перебудова розподілу жирних кислот у гліцерині, зміна фізичного складу без зміни хімічного складу вихідної олії. Однак, як частина процесу, вводяться насичені жирні кислоти, які займатимуть позицію sn-2 гліцерину. Це положення від природи займають ненасичені жирні кислоти.

Хоча зацікавлені жири не мають у своєму складі транс-жирів, і хімічне перетворення жиру не здійснюється, розподіл жирних кислот у позиціях 1, 2 і 3 молекули гліцерину змінюється, а кількість кислот збільшується. жири. За даними Бразильського товариства кардіологів, ці зміни можуть призвести до підвищення ризику розвитку серцево-судинних захворювань.

І як же кінцевий споживач серед такої невизначеності?

Відповідно до постанови Агентства з нагляду за здоров’ям, виробники, які використовують процес гідрогенізації, зобов’язані повідомляти про наявність транс-жирів на етикетці продукту.

Що стосується маргарину, виготовленого методом перетеснення, то виробник зобов’язаний повідомляти про наявність у переліку інгредієнтів зацікавлених рослинних олій/рослинного жиру. Але не обов’язково говорити, які жирні кислоти входять до складу кінцевого продукту.

За даними Бразильського товариства кардіологів, можливість використання різних типів жирних кислот у складі маргарину ускладнює встановлення значущих доказів між споживанням маргарину та розвитком захворювань і проблем зі здоров’ям, таких як атеросклероз.

Дослідження опубліковано в Харчування та метаболізм вивчали ефекти, викликані стеариновою кислотою. Ця кислота може утворюватися в результаті процесу перетравлення ненасиченої рослинної олії, і, згідно з результатами дослідження, вона пов’язана з підвищенням поганого холестерину (ЛПНЩ) і зниженням хорошого холестерину (ЛПВЩ) в крові.

Це ті самі ефекти, які викликають транс-жири в організмі. Дослідження також підтверджує можливість того, що жирні кислоти, присутні в зацікавленому жирі, пов’язані з підвищенням рівня глюкози в крові.

Тому споживач може розглянути питання про споживання обох, враховуючи рекомендацію ВООЗ щодо обмеженого вживання вершкового масла та помірного вживання маргарину. А також враховуючи, що дієта з високим вмістом жирів (незалежно від її походження) містить багато калорій, що сприяє надмірній вазі та ожирінню, які, за даними ВООЗ, є основними факторами ризику розвитку ішемічної хвороби серця та раку.