lovesouthernsocial.com

Існує кілька хімічних дій із застосуванням консервантів, добавок, які використовуються в продуктах харчування, ліках та косметиці.

Що таке консерванти?

Коротше кажучи, консерванти - це хімічні речовини (природні чи синтетичні), що додаються до продукту (харчового, косметичного, лікарського...) з метою збільшення терміну його використання, захисту від бактерій, грибків, дріжджів та будь-яких інших видів організмів. або хімічні реакції, які можуть зробити предмет непридатним для використання. Більшість консервантів мають бактеріостатичну дію, лише перешкоджаючи розмноженню мікроорганізмів, які можуть зіпсувати продукт; однак деякі консерванти можуть мати бактерицидну дію, вбиваючи ці мікроорганізми.

Консерванти можна розглядати як добавки, оскільки єдина мета групи — зберегти продукт, завжди намагаючись не змінювати його фізичні, хімічні та поживні властивості (у разі харчових продуктів). Їх можна розділити на три типи: антимікробні, антиоксидантні та інгібітори ферментів.

Види консервантів

Протимікробні засоби

Вони діють шляхом пригнічення або знищення мікроорганізмів, які можуть змінити якість продукту. Сіль — чудовий приклад. Коли м’ясо солиться, сіль (NaCl: хлорид натрію) поглинає воду, що міститься в м’ясі, і не дає м’ясу поглинати вологу з навколишнього середовища; таким чином, мікроорганізми, які можуть руйнувати м’ясо, не мають води, необхідної для розмноження, що довше зберігає продукт. Крім того, що вода стає недоступною для мікроорганізмів, хлорид натрію поглинає воду, присутню в бактеріях, через осмос, зневоднюючи і вбиваючи більшість бактерій.

Антиоксиданти

Як випливає з назви, антиоксиданти перешкоджають окисленню продукту, взаємодії з киснем. Кисень, присутній у повітрі, є однією з життєво важливих молекул для більшості живих організмів, але ця сама молекула може «атаки» та окислювати матеріали та продукти. Так само, як кисень окислює залізо, він також може окислювати яблука. Ви, напевно, вже розрізали яблуко і помітили, що через деякий час його відтінок потемнів - це пов'язано з процесом окислення деяких молекул, присутніх в яблуку. На додаток до естетичного фактора, результат деякого окислення може змінити якість продукту, зіпсувати та/або скоротивши термін його зберігання. Хорошим прикладом широко використовуваного антиоксиданту є аскорбінова кислота (вітамін С). Перевірте це: розріжте яблуко навпіл, нанесіть кілька крапель апельсина або лимона лише на одну половину яблука. Згодом ви помітите, що половина, яка не отримала апельсинові або лимонні краплі, потемніє швидше, ніж половина, яка потрапила.

Інгібітори ферментів

Деякі продукти, особливо продукти харчування, містять ферменти, які можуть прискорити процес деградації продукту. Прикладом є картопля, яка, як і яблуко, темніє після дії повітря. Те, що відбувається в картоплі, є простою реакцією окислення молекули, яка називається катехолом, яка безбарвна і при окисненні перетворюється на молекулу під назвою бензохінон, відому своїм коричневим кольором. Це проста, повільна реакція, але завдяки ферменту в картоплі, який називається катехолоксидазою, реакція відбувається швидко. І тому картопля після очищення або натерти так швидко темніє. Консерванти, які діють як інгібітори ферментів, діють на подібні ферменти, запобігаючи прискоренню реакцій, які змінюють фізичний та хімічний стан продуктів.

Як ідентифікувати

Як правило, на упаковці продуктів, що продаються в Бразилії, консерванти з’являються не з повною назвою, а з нумераційним кодом INS. У нашій країні діє Міжнародна система нумерації добавок (INS), в якій є всі зареєстровані добавки, але це не означає, що всі наявні консерванти мають схвалений токсикологічний характер. Щоб дізнатися, які консерванти присутні в продукті, вам слід ознайомитися з таблицею кодів з відповідними добавками, доступною на сайті Національного агентства з нагляду за здоров’ям (Anvisa).

Переваги

Використання консервантів було і є надзвичайно важливим для розвитку людського роду. Без використання консервантів продукти і продукти гинуть за кілька днів або годин. Використання консервантів, таких як сіль, у м’ясі, крім того, що вони зберігаються протягом тривалого часу, дозволяє уникнути зараження тих, хто буде споживати продукт.

Деякі забруднювачі, особливо в ліках і харчових продуктах, можуть бути смертельними при споживанні, змінюючи не тільки фізичні властивості продукту, але і виробляючи токсини. Консерванти використовуються з метою усунення присутності сполук та/або шкідливих мікроорганізмів для користувача.

Одним з найвідоміших і небезпечних для здоров'я людини захворювань є ботулізм. Clostridium botulinum це бактерія, яка виробляє один з найпотужніших нейротоксинів у світі, що викликає ботулізм. Якщо цей нейротоксин споживається, він може викликати параліч і навіть смерть протягом 24 годин. Він настільки потужний, що вважався біологічною зброєю під час Другої світової війни. Харчовий ботулізм виникає через споживання токсину, що вже утворився в їжі, в більшості випадків в консервах або домашній їжі. Кілька фунтів цього токсину було б достатньо, щоб убити всіх на планеті.

Ви вже бачите, що вони важливі, але не все це квіти...

Недоліки

Деякі консерванти пов’язують із захворюваннями та розладами, такими як аутизм та ожиріння. Якщо консерванти здатні заважати і навіть вбивати бактерії та інші мікроорганізми, що вони можуть зробити в організмі людини? Дослідження впливу консервантів на наш організм мають бути постійними, оскільки, як би просто вони не були, ми з ними безпосередньо контактуємо майже щодня.

Консерванти присутні не тільки в продуктах харчування, вони широко використовуються в фармацевтиці та косметиці. У 1999 році колишній хірург і дослідник Ендрю Вейкфілд опублікував дослідження, яке пов’язує вакцину проти кору, паротиту та краснухи з аутизмом. Згідно з дослідженнями, консерванти, присутні у вакцинах, виготовлені з ртуті, викликали аутизм у дітей. Дослідження було визнано шахрайським, оскільки було маніпулювання даними; через кілька років було виявлено, що той самий дослідник володів патентом на вакцину, яка «не буде викликати аутизм».

Навіть з огляду на цей випадок шахрайства, не можна заперечити, що проводяться дуже відповідні дослідження щодо впливу консервантів на наш організм, оскільки на додаток до щоденного вживання консервантів, вони присутні у вакцинах, які вводяться безпосередньо в організм, і в косметиці, які щодня контактують з нашим тілом.

Одним із консервантів, які використовуються для запобігання присутності спор у їжі, є нітрат калію. З’єднання дуже ефективно запобігає виробленню токсинів бактеріями. Clostridium botulinum. При додаванні в їжу нітрат калію (KNO3) стає просто нітратом (NO2-), що не дає бактеріям рости та вивільняти токсини. Проблема в тому, що ця сполука тісно пов’язана з раком. Коли нітрат, що міститься в м’ясі, нагрівається вище 100 °C, він вступає в реакцію і утворює нітрозамін, який вважається канцерогенним. Нітрат калію також використовується в добривах і є одним із трьох інгредієнтів, які входять до складу пороху (див. нашу повну статтю про нітрати в обробленому м’ясі).

Дослідження штучних консервантів у різноманітних оброблених харчових продуктах прийшли до висновку, що цей тип добавки, можливо, збільшує ризик запальних захворювань кишечника, порушень обміну речовин та ожиріння.

Штучні або природні консерванти впливають на мікроорганізми, а також можуть вплинути на здоров’я людини. Основні питання, які ми отримуємо з усього цього: чи шкода, яку вони приносять, більша, ніж забруднення, спричинене вживанням зіпсованого продукту? Які консерванти чи альтернативи будуть найкращими, щоб запобігти псування або зараження певного продукту користувача?

Різні альтернативи консервації

Консерванти не є винаходом людини, вони існують у природі і необхідні для виживання багатьох видів життя. Як ми бачили, вітамін С є найкращим прикладом природного консерванту, який запобігає окисленню, він дуже присутній у цитрусових і широко використовується в харчовій промисловості та в косметиці.

Для збереження продукту можна використовувати кілька прийомів - і багато з них замінюють додавання штучних хімічних сполук. Серед них:

Охолодження/заморожування

При охолодженні або заморожуванні продукту вода, що міститься в продукті, стає менш доступною для присутніх мікроорганізмів, які, таким чином, зменшують свою активність — вони «повільні» — і збільшується термін зберігання продукту.

Зневоднення

Як випливає з назви, зневоднення відноситься до видалення води. Більшості мікроорганізмів для виживання та розмноження потрібна вода. Немає води, нічого не робиться. Прикладом зневодненого продукту, який має набагато вищу дію, ніж гідратований продукт, є сухе молоко.

Зневоднення сіллю

Використання кухонної солі (хлориду натрію) як консерванту в різних продуктах харчування – дуже давня і дуже ефективна методика. Хлорид натрію поглинає воду з продукту та мікроорганізмів через осмос, видаляючи ці мікроорганізми та зберігаючи продукт. (перегляньте нашу ексклюзивну статтю і дізнайтеся все про сіль).

Пастеризація

Техніка, створена Луї Пастером у 1864 році, полягає в термічній обробці для видалення мікроорганізмів, присутніх у продукті, таким чином збільшуючи термін його експлуатації. Хоча назва «пастеризація» тісно пов’язана з молоком, ця технологія спочатку використовувалася Луї Пастером для консервування вина і може застосовуватися до різних видів продуктів.

Вакуумне ущільнення або інертна атмосфера

Багато мікроорганізмів, присутніх у різних продуктах, називаються аеробними, тобто вони «дихають» киснем, щоб вижити. При упаковці продукту, видаленні всього повітря (вакуумне запаювання) або обміні повітря всередині упаковки на «повітря», яке не має присутності кисню і не реагує з продуктом (інертна атмосфера), відбувається ріст мікроорганізмів. буде попереджено або усунено.

варення

Зазвичай у сховищах фруктів джеми в основному виготовляються з розчину цукру з додаванням натуральних консервантів, таких як гвоздика. Ємність попередньо кип’ятять, щоб усунути можливі присутні в ній мікроорганізми, потрібний фрукт відварюють у цукровому розчині і додають натуральні консерванти. Розчин з фруктами поміщають всередину ємності, займаючи якомога більше місця і уникаючи постійного утворення бульбашок повітря.

Використання природних джерел консервантів настійно рекомендується та легкодоступне. Крім вітаміну С, присутній у цитрусових, інші сполуки з такою ж антиоксидантною та консервантною дією зустрічаються в кількох джерелах.

• гвоздика: гвоздика містить молекулу під назвою евгенол, яка має високу антиоксидантну дію.
• Кориця : в кориці, крім евгенолу, присутній коричний мальдегід. З’єднання має ароматичну та консервуючу дію, має фунгіцидну та інсектицидну дію. Але завжди добре пам’ятати, що бути природним не обов’язково означає бути на 100% безпечним. Кориця не рекомендується вагітним жінкам, оскільки вона може мати абортивний ефект.

Тепер, коли ви знаєте майже все про консерванти, настав час розслабитися:

Деякі курйози

• Пакети з закусками та овочами наповнюються азотом, утворюючи інертну атмосферу для збереження продукту.
• Деякі вина можуть мати сильний сірчаний запах. Це тому, що діоксид сірки використовується як консервант у винах, який може змінити запах і смак.
• Людський організм виробляє кілька типів молекул, які широко використовуються як консерванти в кількох областях:
• Лізоцим: присутній у людських сльозах; використовується як консервант у сирах і винах;
• Пропанова кислота: присутній у поті; Використовується як консервант в хлібі для запобігання цвілі.