lovesouthernsocial.com

Проблема виникає, коли нітрит реагує з речовинами, присутніми в їжі. Але є галузі, які кажуть, що дослідження не є остаточними

Зображення Джесс Мей Рассел у Unsplash

Швидше за все, ви чули про небезпеку для здоров’я при вживанні м’ясних продуктів, які пройшли процес сушіння та додавання солей нітратів і нітритів. Ці продукти підвищують фактори ризику розвитку раку в травній системі, тому настійно рекомендується уникати оброблених продуктів у їжі. Однак нітрати і нітрити присутні не тільки в продуктах, отриманих з м’яса, таких як ковбаса, салямі, ковбаса, шинка, салямі та бекон; деякі види сиру, овочі (часто в набагато більшому вмісті, ніж у в’яленому м’ясі), вода та людська слина також містять сполуки.

Нітрати - це погано?

Існує повір’я, що нітрати (NO 3 - ) шкідливі для здоров’я, але коли ми споживаємо цю сполуку, вона проходить процес травлення і частина виводиться із сечею; інший використовується для вироблення слини (тому ми знаходимо нітрати в слині), тому вона не накопичується в організмі. Що може статися, так це утворення нітритів у травному тракті внаслідок зменшення нітратів, але це відбувається лише за певних умов – це відбувається не кожен раз, коли людина споживає нітрати. Незважаючи на те, що це не сильно завдає шкоди здоров’ю, старе прислів’я про те, що «різниця між ліками та отрутою – це дозування», справедливо. Існує смертельна доза нітратів для людей, але вона набагато вища, ніж рівні, які ми споживаємо. Таким чином, нітрат має низьку токсичність.

А як щодо нітритів?

Нітрит (NO 2 - ), який, незважаючи на те, що має лише іншу літеру в назві, не те саме, що нітрат. За даними епідеміологічних досліджень, нітрити пов’язані з метгемоглобінемією (переважно у дітей). Він працює з гемоглобіном, окисляючи залізо до стану заліза, таким чином запобігаючи нормальній функції гемоглобіну при транспортуванні кисню. Однак ця реакція оборотна завдяки наявності ферменту, який називається метгемоглобінредуктазою (MR), і за участю відновника NADH (Нікотинамідаденіндинуклеотиду) гемоглобін повертається до початкового стану та транспортує кисень. Але потрібно бути особливо обережними з годуючими дітьми, оскільки в них немає цього ферменту.

Подряпини

Але, зрештою, яке відношення ці дві сполуки мають до розвитку раку?

Знову вступає в дію хімія. Речовиною, яка може підвищити фактор ризику раку, є нітрозаміни (канцерогенні речовини). Вони утворюються в результаті реакції між нітритом і амінами, присутніми в їжі. Але для цього необхідні певні умови, і ці умови знаходяться прямо в шлунку.

Як пояснити, що захворюваність на рак травної системи в групах вегетаріанців нижча, ніж у групах всеїдних, якщо в овочах більше нітратів, ніж у самому в’яленому м’ясі? Відповідь проста і включає вітамін С (аскорбінова кислота) або навіть вітамін Е: вони мають антиоксидантну дію, запобігаючи реакцію утворення нітрозамінів — ці вітаміни у великій кількості присутні в овочах. В’ялене м’ясо також містить вітамін С, ізоаскорбінову кислоту (ериторбат), а їх солі корисні для збереження кольору в в’ялених продуктах, але їх кількість нижче, ніж в овочах.

Нині дослідження звертаються до демістифікації шкоди, завданої нітратами, навіть пропонуються цитати про важливі функції нітратів в організмі людини, головним чином у захисті від патогенних мікроорганізмів. Проте в наукових колах все ще існує певна суперечність у питанні харчових нітратів і нітритів (в основному з овочів). Є групи вчених, які відкидають зв’язок між появою раку в дієтах з високим вмістом нітратів, заявляючи, що пов’язані дослідження не є дуже переконливими.

Однак, коли справа доходить до в’ялених продуктів (особливо обробленого м’яса), ключовим словом є помірність. Залишкові нітрати та нітрити (додані нітрити та нітратні солі, які не вступають у реакцію з міоглобіном у м’ясі) при надмірному споживанні створюють вищезгадані проблеми. Крім того, в цих продуктах багато солі і жиру, які також є факторами, що сприяють розвитку інших захворювань. Іншим запобіжним заходом, якого необхідно вжити, є споживання в’ялених продуктів, виготовлених вручну, які продаються на відкритих ринках – переважна більшість не мають сертифікатів від регуляторних органів, таких як RIISPOA та MAPA, що може представляти великий ризик харчового отруєння, не тільки через до нітратів і нітритів, а також до патогенних мікроорганізмів.