lovesouthernsocial.com

Згідно з даними, споживання обробленого м’яса може навіть збільшити ризик раку

Зображення Еді Лібединського в Unsplash

В останні десятиліття, в умовах насиченого життя великих міст, оброблені м’ясні вироби зайняли місце в меню населення. Багато людей цінують смак, різноманітність і зручність, які може запропонувати цей вид м’яса. Але все має свій мінус, і в даному випадку він досить великий.

1. Що таке оброблене м’ясо?

Згідно з давньою історією, переробка м’яса сягає своїм корінням засолювання та копчення їжі, що почалося за століття до практики охолодження, яка широко доступна сьогодні. Основною метою цих процесів було збереження м’яса на більш тривалий період, щоб гарантувати споживання в періоди дефіциту їжі.

Простіше кажучи, оброблене м’ясо — це свіжий продукт (як правило, виготовлений з яловичини, свинини, курки та індички), який був змінений від свого початкового стану, який пройшов одну (або більше) фазу перетворення або опрацювання (наприклад, подрібнення, додавання інгредієнтів та добавок, приготування їжі та інших процесів).

Те, що змінює зовнішній вигляд, текстуру та смак, збільшує «термін придатності» обробленого м’яса, забезпечує практичність (одна з головних особливостей, яких шукає споживач під час покупки), серед інших технологічних аспектів, які спрямовані на підвищення сприйняття споживачем.

Основними прикладами переробленого м’яса та його похідних на ринку є: шматкове м’ясо, приправлене м’ясо, в’ялене м’ясо, шинка, мортадела, сосиски, сосиски, салямі, паштети, м’ясні консерви, концентрований м’ясний бульйон тощо (див. тут).

2. Як здійснюється обробка?

Тканини тварин, головним чином м’ясо та жир, є основними інгредієнтами, які використовуються при переробці. Іноді також використовуються інші тканини тварин, такі як внутрішні органи, шкіра та кров або інгредієнти рослинного походження, згідно з інформацією ФАО, підрозділу ООН, що займається питаннями, пов’язаними з сільським господарством та продовольством.

Перетворення харчових продуктів здійснюють шляхом фізичної, хімічної та/або біологічної обробки. Прикладами є подрібнення та змішування, затвердіння, копчення, варіння, ферментація, сушка або зневоднення, серед іншого (див. ці та інші процеси).

Тип переробки різниться між м’ясними продуктами, і чим більше оброблений продукт, тим більше він втрачає свої поживні властивості, і тим більше підвищується ризик можливої ​​шкоди здоров’ю в порівнянні з продуктами. в природі. Далі будуть представлені рівні обробки, які може зазнати продукт.

• Що таке свіжі, оброблені та ультраоброблені продукти

Продукти мінімальної обробки

Шматки м’яса, які не передбачають додавання солі, цукру, олії, жирів та інших речовин і продаються в м’ясних магазинах, супермаркетах або на відкритих ринках; їх можна знайти свіжими, охолодженими або замороженими. До них відносяться яловичина, свинина, птиця і риба.

продукти переробки

Оброблене м’ясо виробляється промисловістю з додаванням до м’яса солі, цукру або інших кулінарних речовин. в природі щоб вони стали міцнішими і приємнішими на смак. До цієї групи входять сушене м’ясо, бекон, консервовані сардини та тунець, серед інших м’ясних продуктів.

Ультраоброблені продукти

Ультраоброблені харчові продукти – це промислові рецептури, виготовлені повністю або в основному з речовин, виділених з харчових продуктів, отриманих з харчових компонентів або синтезованих в лабораторії на основі органічних матеріалів, таких як нафта та вугілля. До цієї групи входять гамбургери, м'ясні та курячі екстракти, риба та кури в паніровці типу самородки, ковбаси та інші сосиски.

3. Ризики для здоров'я

Під час переробки м’яса необхідно враховувати, що існує ряд ризиків, які можуть вплинути на здоров’я споживача. Тому, купуючи м’ясний продукт, перевірте, чи є на ньому печатка офіційної інспекційної установи, Міністерства сільського господарства, тваринництва та постачання (карта), а також Положення про промислово-санітарну інспекцію продуктів тваринного походження (Riispoa), яке гарантує харчова безпечність продукту. Деякі приклади:

• Біологічні небезпеки, коли патогенні мікроорганізми (особливо бактерії та гриби) можуть викликати захворювання та харчові отруєння.
• Фізична небезпека, яку можуть спричинити залишки небажаних матеріалів (скло, уламки кісток, зуби тварин - у випадку м'яса з обробної головки, металеві фрагменти, такі як затискачі для ковбас, зламані леза ножів, голки, пластмаси, каміння).
• Хімічні небезпеки, які представляють собою забруднювачі (важкі метали, ПХБ, хімічні розчинники, чистячі та дезінфікуючі сполуки), залишки (ветеринарні препарати, харчові добавки, пестициди) та харчові добавки, які можуть бути дуже небезпечними (нітрати, нітрити, хімічні консерванти).

Усі ці процеси є загальними для оброблених харчових продуктів, але деякі з них є більш поширеними, коли йдеться про оброблене м’ясо, особливо фізичні та хімічні ризики.

У переробленому м’ясі є велика кількість фрагментів, які більше не будуть використовуватися в м’ясній промисловості, і містять високу концентрацію жиру.

Оскільки м’ясо швидко псується, воно потребує речовин, які подовжують термін його зберігання, щоб було продано та спожито до того, як воно зіпсується. Але сполуки, які використовуються, щоб забезпечити таке виживання м’ясу, — це нітрити та нітрати, які входять до процесу сушіння продукту.

Проблема полягає в тому, що за певних умов, згідно з дослідженнями, нітрити та нітрати (можливо, канцерогенні речовини для людини, за даними Міжнародного агентства з дослідження раку – Iarc, його абревіатура англійською – див. далі) можуть утворювати нітрозаміни – канцерогенні хімічні сполуки. у тварин. Це саме стосується сильно проварених або смажених м’ясних продуктів, які були попередньо просушені нітритами або нітратами. Знову ж таки, згідно з Iarc, нітрити та нітрати в їжі пов’язані з підвищеною захворюваністю на рак шлунка.

• Нітрити та нітрати в продуктах харчування та можливі ризики для здоров’я

4. Чи є оброблене м'ясо канцерогенним?

За словами Iarc, пов’язаних із Всесвітньою організацією охорони здоров’я (ВООЗ), так, оброблене м’ясо є канцерогенним. Оцінка ризику споживання червоного та обробленого м’яса зробила висновок та класифікувала оброблене м’ясо як канцерогенне для людей (група 1). Такі продукти, як тютюн, алкоголь і азбест, знаходяться в одній групі ризику.

Доказів достатньо, щоб підтвердити, що споживання цього типу їжі викликає колоректальний рак. За даними експертів Iarc, які проводили оцінку, щоденне споживання 50-грамової порції обробленого м’яса підвищує ризик колоректального раку на 18%. Крім того, ризик зростає зі збільшенням кількості споживаного м’яса.

Останні оцінки, зроблені Проект глобального тягаря хвороб, незалежна академічна дослідницька організація, зазначає, що приблизно 34 000 смертей на рік спричинені раком через дієти з високим вмістом обробленого м’яса.

Фахівцям ще належить до кінця з’ясувати, як на ризик раку впливають оброблене м’ясо та червоне м’ясо (останнє було віднесено до групи 2A – ймовірно, канцерогенне для людей). Однак відомо, що під час обробки утворюються канцерогенні хімічні речовини, такі як N-азотні та поліциклічні ароматичні вуглеводні. У процесі приготування також утворюються поліциклічні ароматичні речовини, які присутні навіть у забрудненні повітря. Канцерогенний потенціал деяких із цих хімічних речовин доведено, а інші класифікуються як ймовірні канцерогени (див. відповіді Iarc щодо інших поширених питань щодо ризиків вживання цих продуктів).

До доктора Курта Страйфа, лідера Програма монографій Iarc, захворюваність на рак, спричинена споживанням обробленого м’яса, є проблемою громадського здоров’я. Директор організації Крістофер Уайлд також каже, що ці висновки свідчать про необхідність рекомендацій щодо обмеження споживання м’яса.

5. Навіщо класти нітрити в м’ясо?

Нітрити пригнічують проростання Clostridium botulinum і запобігає утворенню токсинів у в’ялених м’ясних продуктах, таким чином запобігаючи харчовому отруєнню від ботулізму, яке може бути летальним або викликати незворотні наслідки, якщо не діагностувати та не лікувати швидко. Передбачається, що мінімальна концентрація нітритів необхідна для інгібування C. ботулінічний становить 150 частин на мільйон (ppm) (докладніше дивіться тут).

6. Натуральні альтернативи вилікуваним

Згідно з Американський інститут м'ясаДеякі споживачі віддають перевагу м’ясу, яке в’ялено з використанням природних джерел нітратів і нітритів, які містяться в рослинних екстрактах, таких як порошкоподібна селера. Ці продукти все частіше продаються в супермаркетах. Міністерство сільського господарства Сполучених Штатів (USDA) вимагає, щоб на упаковці цих продуктів було зазначено: «невисушений» та меншим шрифтом на етикетці, що «немає доданих нітратів або нітритів, за винятком тих, які містяться в селері в природі». порошок".

Іншими альтернативами селітри (солі нітрату натрію або нітрату калію) є морська сіль і буряковий сік.

7. Впливи та екологічні аспекти

Крім вищезгаданих ризиків, важливо враховувати, що на всіх етапах м’ясопереробки, а також у різних галузях харчової промисловості основними екологічними аспектами та впливами, що виникають у результаті виробничих процесів, є високе споживання води, утворення стічних вод, рідин з високим забруднювальним навантаженням, переважно органічними, та високим енерговитратом. У разі виробництва м’яса викиди в атмосферу є непомірними, крім утворення твердих відходів і шуму, які є досить значними.

З усіх цих причин рекомендується не вживати оброблене м’ясо, віддаючи перевагу вегетаріанській дієті, яка також дозволяє уникнути страждань тварин. Почати можна з малого... Ознайомтеся зі статтею «Як стати вегетаріанцем: 12 порад, які варто побачити».

---