lovesouthernsocial.com

Кукурудза в природі, консервовані та солоні закуски є прикладами однієї і тієї ж їжі на різних стадіях обробки

Вставлені та змінені зображення відповідно Фенікса Хана, Марко Верча та Леона Брукса

Історія переробки харчових продуктів починається з потреби (що датується дуже давно), щоб людство зберігало їжу якомога довше, щоб забезпечити виживання в періоди дефіциту, наприклад, зими чи сильні посухи.

Першими елементами, які використовувалися для збереження їжі, були тепло сонця, вогонь і лід (у регіонах, де температура була нижчою). Проте конкретна дата, коли людство розпочало процеси збереження, втрачено в історії. Археологічні дослідження в печерах в Китаї припускають, що люди в Пекіні від 250 000 до 500 000 років тому вже використовували вогонь для нагрівання, нагрівання або приготування сирого м’яса та овочів.

• Консерванти: які вони бувають, які види і небезпека

З плином часу були розроблені нові технології консервування харчових продуктів, такі як пастеризація, ліофілізація, додавання природних консервантів (сіль, цукор, олія тощо). Ми досягли рівня, коли технології, що використовуються в харчовій промисловості, виходять далеко за межі консервації харчових продуктів – сьогодні у нас є продукти, які додають практичність і задоволення, але не обов’язково відповідають потребам людини в харчуванні.

Переважна більшість споживаної нами їжі проходить певний тип обробки - визначення переробки дається сукупністю методів, які роблять їжу їстівною, гарантують безпеку харчових продуктів і зберігають їжу протягом певного періоду. Часто обробка конкретної їжі є важливою для гарантії відсутності харчового отруєння при її споживанні.

Прикладом може служити обробка пальмового серця, яке необхідно консервувати в підкисленому розсолі (рН нижче 4,5), з додаванням консервантів і піддавати термічній обробці (стерилізації, температура 121°C) для видалення спор бактерій. Clostridium botulinum. Бактерія є продуцентом нейротоксину, який, якщо його не лікувати швидко, може призвести до летального результату.

• Вживання пальмових сердечок джучари сприяє вирубці лісів

З приходом індустріалізації переробка харчових продуктів швидко зростала і відбулася велика трансформація завдяки харчовій науці та новим технологіям. Враховуючи ці зміни, існує потреба у ретельному дослідженні впливу всіх форм обробки на звички та моделі харчування, а також на харчування, здоров’я та самопочуття.

У результаті партнерства між Центром епідеміологічних досліджень у галузі харчування та здоров’я (Nupens FSP-USP) та Міністерством охорони здоров’я, у листопаді 2014 року було опубліковано «Довідник з харчування для бразильського населення», який пропонує нову класифікацію харчових продуктів на основі ступінь переробки, замінюючи класифікацію харчової піраміди, яка була скасована з 2010 року. Посібник визнаний на міжнародному рівні та був названий «кращими рекомендаціями щодо харчування у світі». Продукти були розділені на чотири групи і будуть представлені нижче.

Джерело: Food Guide for the Brazilian Population. Інфографіка Лариси Кімі Енохата/Portal eCycle. Піктограми: ананас ohyeahicon, кукурудза від Khalay Chio, риба від Alex Setyawan і банка тунця від одноразових значків у Noun Project

1 група - Харчування в природі (необроблені) або мінімально оброблені

Продукти харчування в природі їх отримують безпосередньо з рослин або тварин і не зазнають жодних змін після виходу з природи. Мінімально оброблені продукти відповідають харчовим продуктам в природі які пройшли очищення, видалення неїстівних або небажаних частин, фракціонування, подрібнення, сушіння, ферментацію, пастеризацію, охолодження, заморожування та подібних процесів, які не передбачають агрегації солі, цукру, олії, жиру чи інших речовин до оригінальна їжа.

Мета мінімальної обробки – зробити їжу доступнішою та доступнішою, а також часто безпечнішою та смачнішою. Продукти, які входять до цієї групи: зернові, горіхи, овочі, фрукти та овочі, коренеплоди та бульби, чай, кава, трав’яні настої, водопровідна та бутильована вода – див. інші приклади.

• Шість варіантів натуральних підсолоджувачів без синтетичних підсолоджувачів

2 група - Кулінарні та промислові інгредієнти

До другої групи належать речовини, видобуті та очищені промисловістю з харчових продуктів в природі або отримані безпосередньо з природи для виробництва кулінарних інгредієнтів для харчової промисловості або кінцевого споживача. Використовуються такі процеси: тиск, подрібнення, рафінування, гідрування та гідроліз, використання ферментів та добавок. Ці процеси відрізняються від тих, які використовуються для отримання мінімально оброблених харчових продуктів, оскільки вони радикально змінюють природу вихідної їжі.

Зазвичай харчові продукти Групи 2 не споживаються окремо, вони мають вищу енергетичну щільність та меншу щільність поживних речовин у порівнянні з цільними продуктами, з яких вони були отримані. Їх використовують у побуті, в ресторанах, при приготуванні їжі в природі або мінімально оброблені для створення різноманітних і смачних кулінарних виробів, включаючи бульйони та супи, салати, пироги, хліб, тістечка, солодощі та консерви, а також у промисловості для виробництва ультраоброблених харчових продуктів.

• Кукурудзяний і фруктозний сироп: смачно, але обережно
• Соєві боби: це добре чи погано?

До групи 2 входять такі продукти: крохмаль і борошно, олії та жири, солі, підсолоджувачі, промислові інгредієнти, такі як фруктоза, кукурудзяний сироп, лактоза та соєвий білок.

Група 3 - Оброблені харчові продукти

Оброблені харчові продукти виготовляються промисловістю з додаванням до харчових продуктів солі, цукру чи інших кулінарних речовин в природі щоб вони стали міцнішими і приємнішими на смак. Це продукти, отримані безпосередньо з харчових продуктів і визнані версіями оригінальних продуктів. Зазвичай їх вживають як частину або супровід кулінарних виробів на основі мінімально оброблених продуктів.

Деякі приклади оброблених харчових продуктів: морква, огірки, горох, пальмові серця, цибуля та цвітна капуста, консервовані в розсолі або в розчині солі та оцту; томатні екстракти або концентрати (з сіллю та/або цукром); фрукти в сиропі і цукати; сушене м'ясо і бекон; консервовані сардини і тунець; сири; і хліб з пшеничного борошна, дріжджів, води та солі.

Група 4 - Ультраоброблені продукти

Ультраоброблені харчові продукти, продукти, готові до споживання, потребують нагрівання чи ні, є промисловими рецептурами, виготовленими повністю або здебільшого з речовин, виділених з харчових продуктів (олій, жирів, цукру, крохмалю, білків), отриманих з харчових компонентів (гідрогені жири, крохмаль). модифіковані) або синтезовані в лабораторії на основі органічних матеріалів, таких як олія та деревне вугілля (барвники, ароматизатори, підсилювачі смаку та різні типи добавок, які використовуються для забезпечення продуктів привабливими сенсорними властивостями).

Технології виробництва включають екструзію, формування та попередню обробку шляхом смаження або запікання. Мета ультраобробки – зробити їжу привабливою, доступною, смачною, мати тривалий термін зберігання та практичність. Групу 4 можна розділити на дві категорії:

Закуски та десерти:

Хліб, батончики з мюсли, печиво, чіпси, тістечка, солодощі, морозиво та безалкогольні напої.

Продукти, які потребують попередньої підготовки (підігріву):

Готові страви (заморожені), макарони, ковбаси, самородки, палички риби, зневоднених супів, дитячих сумішей та дитячого харчування.

Останній звіт, представлений Панамериканською організацією охорони здоров’я (PAHO) «Ультраоброблені продукти харчування та напої в Латинській Америці: тенденції, вплив на ожиріння та наслідки для державної політики», проведений між 2000 і 2013 роками в 13 країнах Латинської Америки (Аргентина, Болівія, Бразилія, Чилі, Колумбія, Коста-Ріка, Еквадор, Гватемала, Мексика, Перу, Домініканська Республіка, Уругвай і Венесуела) виявили збільшення продажів ультраоброблених продуктів на душу населення, що супроводжувалося зростанням середнього маса тіла їх населення країни. Це свідчить про те, що ці продукти є одним із головних факторів зростання показників надмірної ваги та ожиріння в регіоні. Однак у країнах Північної Америки відбулося падіння продажів ультраоброблених харчових продуктів на 9,8%.

Між Всесвітньою організацією охорони здоров’я (ВООЗ), Продовольчою та сільськогосподарською організацією ООН (FAO) та Всесвітнім фондом дослідження раку існує консенсус щодо того, що основними факторами, які сприяють набору ваги та ожирінню, є розвиток неінфекційних захворювань ( НІЗ) – це: високе споживання їжі з малою кількістю поживних речовин і високою енергетичною цінністю (ультраоброблені продукти), регулярне вживання солодких напоїв і недостатня фізична активність. Враховуючи збільшення споживання ультраоброблених харчових продуктів та їх можливий вплив на здоров’я людини, необхідно створити державну політику, яка зменшить доступ до цього виду їжі. Прикладом, який слід навести, було застосування зборів на всі підсолоджені напої і все закуски з високим вмістом цукру та жиру уряд Мексики.

Відповідно до Посібник з харчування для бразильського населення, ультраоброблені продукти мають інші негативні наслідки, які виходять далеко за межі здоров’я та харчування людини, і, отже, слід уникати споживання цих продуктів.

Вплив на культуру

Бренди, упаковка, етикетки та вміст ультраоброблених харчових продуктів, як правило, ідентичні в усьому світі. Найвідоміші бренди просуваються багатомільйонними і дуже агресивними рекламними кампаніями, включаючи щорічний випуск сотень продуктів, які нагадують про помилкове відчуття різноманітності. Враховуючи ці кампанії, справжня культура їжі вважається нецікавою, особливо молоді. Наслідком цього є стимулювання бажання споживати все більше і більше, щоб люди відчували приналежність до сучасної та вищої культури.

Вплив на соціальне життя

Ультраоброблені харчові продукти розроблені та упаковані для споживання без будь-якої підготовки, будь-коли та в будь-якому місці. Його використання робить приготування їжі, прийом їжі та розподіл їжі менш важливими. Його споживання часто відбувається без фіксованого часу, часто коли людина дивиться телевізор чи працює за комп’ютером, коли ходить вулицею, керує транспортним засобом чи розмовляє по телефону, а в інші періоди відносної ізоляції. «Соціальна взаємодія», яка зазвичай відображається в рекламі цих продуктів, приховує те, що відбувається насправді.

Вплив на навколишнє середовище

Виробництво, розповсюдження та продаж ультраобробленої їжі потенційно завдає шкоди навколишньому середовищу і, залежно від масштабів її виробництва, загрожує сталості планети. Це символічно продемонстровано в купах упаковки цих продуктів, які викидаються в навколишнє середовище, багато з них не піддаються біологічному розкладанню, спотворюють ландшафт і вимагають все більшого використання нових приміщень і нових і дорогих технологій поводження з відходами. Попит на цукор, рослинні олії та іншу сировину, звичайну для виробництва ультраоброблених харчових продуктів, стимулює залежні від пестицидів монокультури та інтенсивне використання хімічних добрив та води на шкоду диверсифікації сільського господарства. Послідовність процесів, пов’язаних із виробництвом, розповсюдженням та комерціалізацією цих продуктів, пов’язана з довгими транспортними маршрутами і, отже, з великими витратами енергії та викидами забруднюючих речовин. Кількість води, що використовується на різних етапах її виробництва, величезна. Загальним наслідком є ​​деградація та забруднення довкілля, скорочення біорізноманіття та скомпрометація запасів води, енергії та багатьох інших природних ресурсів.

Нарешті, «Довідник з харчування для бразильського населення» пропонує чотири рекомендації та золоте правило здорового та збалансованого харчування.

• приготувати їжу в природі і мінімально оброблена основа їхньої їжі.
• Використовуйте олії, жири, сіль і цукор у невеликих кількостях при приправі та приготуванні їжі та створенні кулінарних виробів.
• Обмежте вживання оброблених харчових продуктів, споживаючи їх у невеликих кількостях, як інгредієнти в кулінарних продуктах або як частину їжі на основі харчових продуктів в природі або мінімально оброблені.
• Уникайте ультраобробленої їжі.
• Золоте правило. Завжди віддавайте перевагу їжі в природі або мінімально оброблені та кулінарні заготовки до ультраоброблених продуктів.

Також дуже важлива їжа в природі або мінімально оброблені продукти, які входять до їхнього споживання, є органічними.