Що таке глутамат натрію
Глутамат натрію є потужним підсилювачем смаку, але його споживання викликає суперечки
Фото: портал eCycle
Глутамат натрію – це незамінна амінокислота, яка діє як підсилювач смаку їжі. Визначена як натрієва сіль глутамінової кислоти, вона природним чином виробляється людським організмом і може бути знайдена в таких продуктах, як помідори, гриби, деякі сири та м’ясо. В окремому варіанті він використовується як приправа для надання стравам смаку умамі, широко використовується в східній кухні для покращення сприйняття смаку страви.
- Що таке амінокислоти і для чого вони потрібні
- Ознайомтеся з різними видами солі, доступними для приготування їжі
Смак умамі глутамату натрію
Відредагований і змінений розмір зображення Флоріана Метцнера доступний на Unsplash
Умамі вважається п'ятим основним смаком людського піднебіння - інші чотири - солодке, солоне, кисле і гірке. Термін був придуманий разом з ізольованою версією глутамату натрію на початку 20 століття і означає «смачно» японською. У 1908 році, куштуючи суп, приготований його дружиною, японський хімік Кікунае Ікеда помітив смак, відмінний від чотирьох класифікованих до цього моменту – «карта смаку» та визначення перших чотирьох основних смаків були створені в 1901 році.
Суп готували з водоростей комбу, які є одним з природних джерел для отримання глутамату натрію, який надає смак умамі. Ікеда помітив, що бульйон викликав особливе відчуття, але це також можна було відчути в інших продуктах, таких як помідори та сир пармезан. Дві головні смакові характеристики – це підвищене слиновиділення та збереження смаку протягом кількох хвилин після вживання їжі. Так, у 1908 році, провівши кілька тестів, вчений виявив, що це відчуття викликала глутамінова кислота, амінокислота, яка природно присутня в людському організмі та в таких продуктах, як м’ясо, помідори та гриби. Ікеда охрестив новий смак ім'ям умамі.
- Спіруліна: що це таке і для чого вона потрібна
- Ламінарія: ламінарія має велику поживну силу
Умамі був визнаний науковим співтовариством лише в 2000 році, коли дослідники з Університету Маямі виявили специфічні рецептори для нього в смакових рецепторах. Глутамінова кислота та нуклеотиди інозинат і гуанілат є основними речовинами, які надають умамі харчові продукти. Але це не було проблемою для професора Ікеди, оскільки він зумів виділити глутамат натрію з водорості комбу і вже в 1909 році випустив патент на Аджиномото , спеція , яка поширилася по всьому світу і є одним із найпростіших способів отримати смак умамі .
Ikeda оголосила про свої висновки на Журнал Токійського хімічного товариства, пояснюючи, що він виділив сполуку з формулою C5H9NO4, характеристики якої точно такі ж, як і глутамінова кислота. У природі, коли білок, що містить глутамінову кислоту, розщеплюється під час варіння, ферментації або під час дозрівання, він перетворюється на глутамат натрію, створюючи смак умамі.
Це погано?
Спірне споживання
Суперечки навколо підсилювача смаку почалися в 1968 році, коли лікар Роберт Хо Ман Квок написав листа до журналу. Медичний журнал Нової Англії розмірковуючи про симптоми, які він відчував щоразу, коли їв у китайських ресторанах. Так званий «синдром китайського ресторану» швидко пов’язали з глутаматом натрію, який може викликати біль у грудях, головний біль, астму, пітливість, оніміння або печіння навколо рота, а також почервоніння та набряк обличчя у людей, більш чутливих до цієї речовини. у надмірних кількостях.
З тих пір було проведено кілька досліджень підсилювача смаку, який вважається безпечним для споживання FDA, Агентством США з контролю за продуктами, ліками та косметикою. Дослідження, проведене в Австралії, запропонувало збільшення доз глутамату в капсулах для 71 здорового добровольця, при цьому деякі з них лікували плацебо. Дослідники виявили, що неприємні симптоми виникали з однаковою частотою, незалежно від вживаної речовини.
У 1995 році, прагнучи розв’язати сумніви щодо споживання глутамату, FDA доручило Федерації американських товариств експериментальної біології переглянути всі наукові дослідження, проведені до цього часу. Експерти, що зібралися, почали з того, що відкинули термін «синдром китайського ресторану» як «принизливий і не відображає характер симптомів». Потім вчені дійшли висновку, що є достатні докази, що вказують на існування підгрупи здорових людей, які можуть погано реагувати на високі дози глутамату, як правило, протягом години після прийому.
Але ці реакції були помічені в дослідженнях, в яких добровольцям давали три або більше грамів глутамату, розведеного у воді, без їжі, що сталося складним сценарієм у реальному світі. Таким чином, глутамат вважається безпечним для вживання в звичайних кількостях, не підходить для людей з чутливістю і для дітей, які мають більш чутливий смак і все ще формують свою імунну систему.
Переосмислити споживання промислово розвинених продуктів
Велика проблема глутамату натрію полягає не в його ізольованому споживанні, а в тому, що він присутній у переважній більшості промислово розвинених харчових продуктів, таких як консерви, консервовані та готові до вживання продукти. Ці продукти, крім самого глутамату, містять барвники, консерванти, ароматизатори та інші речовини, які разом дуже шкідливі для здоров’я.
Ідеальним варіантом, щоб уникнути можливого шкідливого впливу глутамату натрію або уникнути інших шкідливих хімічних сполук, є дієта, заснована на фруктах, овочах та домашній їжі. Додавання трохи глутамату в їжу, яку ви готуєте вдома і про походження якої ви знаєте, походження всіх залучених інгредієнтів дуже відрізняється від вживання порції лазаньї швидкого приготування. Зрозумійте різницю між видами їжі в статті: «Що таке свіжі, оброблені та ультраоброблені продукти».
Харчування є основним процесом для розвитку здорового життя. Тому, перш ніж просто вигнати аджиномото зі спецій, подумайте про походження продуктів, які ви споживаєте, проаналізуйте свій холодильник і морозильну камеру. Віддавайте перевагу споживанню свіжої та органічної їжі, зустрічайтеся з дрібними виробниками поблизу вашого дому та завжди цінуйте справжню їжу. Навіщо витрачати гроші на штучний овочевий бульйон, що складається з глутамату та інших речовин, назви яких ви не можете вимовити, коли можна повторно використовувати воду з приготування овочів і приготувати домашній бульйон?
Варіант для тих, хто любить смак глутамату умамі – приготувати приправу в домашніх умовах. Так само, як колись робила дружина професора Ікеди, ви можете відварити водорості комбу (продаються в магазинах східної їжі) і приготувати «бульйон умамі», щоб додати до своїх страв. Можна відварити морську капусту, а потім заморозити бульйон. Використовуйте формочки для льоду, щоб мати «таблетки» натурального бульйону умамі.
Якщо у вас є проблеми, подібні до тих, що пов’язані зі споживанням глутамату, хороший спосіб – розвинути обізнаність про їжу: знати, що ви їсте, звідки походить ваша їжа і який вплив вона спричиняє. Навчитися готувати – чудовий початок. Це змусить вас розвинути здоровіші стосунки не тільки зі своїм тілом, але й із усім контекстом, пов’язаним із прийомом їжі. Якщо ви не можете готувати вдома і вам потрібно їсти поза домом, завжди шукайте місця, де подають свіжоприготовані страви.
- Дізнайтеся про інші поради щодо здорового харчування у статті: «Міністерство охорони здоров’я запустило посібник з харчування для населення Бразилії».
Якщо у вас є симптоми, пов’язані з підвищеною чутливістю до глутамату, найкраще звернутися до лікаря, який зможе провести повну оцінку клінічної картини.
Відео (англійською мовою з автоматичними португальськими субтитрами) містить коротке пояснення того, що таке глутамат натрію:Для більш натуральної дієти рекомендується їсти мало або зовсім не їсти штучного глутамату - в основному через інші добавки, які входять до складу підсилювача смаку. Ми зібрали в списках нижче деякі продукти, яких слід уникати, щоб зменшити споживання глутамату натрію.
Поширені продукти супермаркету, які потенційно містять глутамат натрію:
Відредагований та змінений розмір зображення Керолайн Еттвуд доступний на Unsplash
- Готові, консервовані або швидкорозчинні соуси та приправи
- Бульйони для м'яса, птиці та риби
- консерви
- «Дієтичні» готові до вживання продукти
- Промислові закуски, такі як картопля фрі, чіто та начос
- В’ялено-копчене м’ясо та ковбаси
- Готові та промислові спеції та спеції
- Заморожені продукти
- кетчуп
- Гідролізований рослинний білок
- Супи в порошку або консервовані
- Підсилювачі смаку
Ось інші можливі назви глутамату (вони є інгредієнтами, які завжди містять «оброблену вільну глутамінову кислоту):
- Глутамінова кислота (E 620)
- глутамат (E 620)
- Глутамат натрію (E 621)
- Монокалію глутамат (E 622)
- глутамат кальцію (E 623)
- Глутамат моноамонію (E 624)
- Глутамат магнію (E 625)
- Гутамат натрій
- Будь-який "гідролізат"
- Будь-який «гідролізований білок»
- казеїнат кальцію
- Казеїнат натрію
- Дріжджовий екстракт
- Дріжджі Торула
- дріжджі
- Поживна речовина дріжджів
- автолізовані дріжджі
- Желатин
- текстурований білок
- Сироватка / сироватковий протеїн
- Сироватковий протеїн / сироватковий концентрат
- Сироватка / ізольований сироватковий протеїн
- Соєвий білок
- Концентрований соєвий білок
- Ізольований соєвий білок
- Будь-який "білок"
- Будь-який «збагачений білок»
- Соєвий соус
- екстракт соєвого соусу
- Будь-який "модифікований фермент"
- Все, що містить «ензими»
- Будь-яка "ферментована"
- Все, що містить "протеазу"
- Вецин
- Аджиномото
- Умамі
Назви інгредієнтів, які часто містять вільну глутамінову кислоту (оброблену разом з ними):
- каррагінан (E 407)
- Бульйон (бульйон)
- Базовий бульйон
- Будь-які "смаки" або "аромат"
- натуральний смак
- мальтодекстрин
- олігодекстрин
- Лимонна кислота,
- цитрат (E 330)
- Все «ультрапастеризоване»
- ячмінний солод
- ячмінні дріжджі
- пивні дріжджі
- пектин (E 440)
- солодовий екстракт
- Спеції
Для тих, хто дуже чутливий до речовини, ось деякі інгредієнти, які, як підозрюють, містять або створюють достатньо обробленої вільної глутамінової кислоти, щоб спровокувати алергічну реакцію:
- Кукурудзяний крохмаль
- кукурудзяний сироп
- Модифікований кукурудзяний крохмаль
- Ліполізований жир вершкового масла
- Декстроза
- рисовий сироп
- сироп коричневого рису
- Сухе молоко
- Знежирене молоко
- Більшість речей «з низьким вмістом жиру» або «без жиру»
- Будь-що "збагачене"
- Будь-що "вітамінне"
- Все, що «пастеризоване»
- Аннато
- оцет
- бальзамічний оцет
- Певні хелати амінокислот (цитрат, аспартат і глутамат) використовуються як хелатні агенти з мінеральними добавками
